أيلزان طبق تقليدي أرمني يُحضَّر من خضروات مطهوة متنوِّعة تُرتب طبقات من باذنجان مقشور ومقطع، وبطاطس، وفلفل حلو، وبصل، وفاصوليا خضراء، وطماطم وأعشاب، مع زيت نباتي وملح وقليل من الماء، وتُطهى مكونات الطبق على نار هادئة حتى النضج، وفي بعض وصفاته تُضاف لحوم.